След растителното масло най-лесно окисляващият се вид храна, предлагана по лавиците на магазините, е млякото. Преди да бъде обработено, млякото съдържа много добри елементи. Например в него има много видове ензими, които разграждат лактозата; липаза, която разгражда мазнините; протеаза - ензим, който разгражда белтъчините.
В естествено състояние млякото също така съдържа лактоферин, за който е известно, че има антиоксидантно, противовъзпалително, антивирусно и имунорегули-ращо действие. Млякото, продавано в магазините, обаче загубва тези си добри качества по време на предварителната обработка. Преработвателният процес е следният: първо, към вимето на кравата се прикачва доилен апарат, който изтегля млякото, което временно се съхранява в резервоар. Събраното от фермите мляко се транспортира до още по-голяма цистерна в цех, където се центрофугира и хомогенизира.Всъщност се хомогенизират мастните капчици, които се съдържат се в суровото мляко.
Суровото мляко съдържа около 4% мазнини, но много от тях съществуват под формата на малки капки. Поради това, че мастните частици изплуват по-лесно, колкото са по-големи, ако суровото мляко се остави, мазнините ще образуват слой, който плува отгоре. Когато като дете пиех веднъж или два пъти седмично мляко от бутилка, си спомням, че винаги забелязвах под капачката този мазен слой. Тъй като млякото не беше хомогенизирано, тези частици мазнина бяха изплували на повърхността по време на транспортирането. Сега се използва машина, наречена хомогенизатор, която механично разбива мастните частици на малки капчици. Крайният продукт от този процес е хомогенизираното мляко. Докато трае хомогенизацията обаче, мазнините в суровото мляко се свързват с кислорода от въздуха и се превръщат в хидрогенирана (окислена) мазнина. Хидрогенирана мазнина означава мазнина, която е оксидирана твърде много, би могло да се нарича и „ръждясала”. Както всички окислени мазнини, и тази в хомоге-низираното мляко е вредна за тялото.
Но производственият процес на млякото не свършва с това. Преди да се насочи към пазара, хомогенизираното мляко се пастьоризира на висока температура с цел да се потисне разпространението на различни микроби и бактерии. Има четири основни начини за пастьоризация:
1. Устойчива нискотемпературна пастьоризация. Тя се извършва при температура от 62-65
градуса С за 30 минути. Това обикновено се нарича нискотемпературен метод за пастьоризация.
2. Продължителна високотемпературна пастьоризация. Тя продължава 15 минути при температура над 75 градуса С.
3. Високотемпературен кратковременен метод - пастьоризация над 72 градуса С за малко повече от 15 секунди. Това е най-разпространеният съвременен метод за пастьоризация в света.
4. Свръхвисока температурна пастьоризация за кратко време. Тя се извършва за 2 секунди при температура 120-130 градуса С (или за 1 секунда при 150 градуса С).
Най-разпространени в света са последните два от посочените методи на пастьоризация. Ще повторя още веднъж: ензимите са чувствителни към топлината и започват да се разграждат при 48 градуса С; при 115 градуса С те напълно се разрушават. По този начин, независимо от времетраенето на процеса, когато температурата достигне 54,5 градуса С ензимите почти напълно са загубени.
Нещо повече - количеството оксидирана мазнина се увеличава още повече при извънредно високи температури, а топлината променя качеството на млечните протеини. Точно както яйченият жълтък се разпада лесно след по-дълго варене, подобни промени настъпват и с млечните протеини. Ето защо хомогенизираното и пастьоризирано мляко, продавано в супермаркетите из целия свят, не е добро за вас.
Д-р Хироми Шиния
