Най-лесно окисляващата се храна са различните видове олио. В естествена среда видовете олио се намират в зърната/семената на различни растения. Тъй като и оризът е „зърно”, то в кафявия ориз има големи количества растително олио. Това, което обикновено наричаме „олио”, е извлечено от зърната на различните растения. Има много различни видове олио за готвене, като например маслинено, сусамено, царевично, рапично, от гроздови семки, от семената на памука, но какъвто и да е произходът му, олиото винаги се извлича по изкуствен път.
В миналото олиото е било извличано по примитивен начин чрез пресоване с различни видове машини, но сега едва шепа производители използват този така наречен компресионен процес. Защо? Защото не само че този процес е бавен и трудоемък, но също така при него се губи много от ценната течна мазнина. Освен това, когато не се използва топлина при процеса на извличане, качеството на олиото се променя по-бързо, отколкото при производството с други методи.
В наши дни повечето видове олио, продавани обикновено на пазара, се добиват по метода на химическото извличане с химическия разтворител хексан, който се прибавя към суровия материал, а впоследствие получената каша се нагрява. След това олиото се извлича чрез изпаряване само на химикала разтворител, като за целта се използват високо налягане и висока температура. При този метод има по-малка загуба на растително масло и тъй като то вече е загрявано силно, качеството му се влошава по-трудно.
Но олиото, получено по този начин, се превръща в една трансмастна киселина или трансмазнина -много разрушителен елемент за тялото. Трансмастните киселини не съществуват в природата и има данни, че силно повишават нивото на лошия холестерол в тялото, като намаляват същевременно добрия холестерол. Покрай другите здравни проблеми, те също причиняват рак, високо кръвно налягане и сърдечни заболявания.
В западните страни съществува стандарт за максималния брой трансмастни киселини, които може да се съдържат в храните, и всичко над тази граница е забранено за продажба на пазара. В края на 2006 г. Здравното управление на Ню Йорк гласува да се забранят трансмазнините във всички градски ресторанти, считано от юли 2008 г. Храната, съдържаща най-много трансмастни киселини, е маргаринът. Много хора смятат, че мазнините с растителен произход, какъвто е маргаринът, не съдържат холестерол и са по-добри за тялото, отколкото животинските мазнини и маслото. Това е огромно заблуждение. Истината е, че не съществува друг вид мазнина, която да е по-лоша за тялото ви от маргарина. Когато съветвам пациентите си за тяхната диета, отивам дотам, че им казвам: „Ако в къщата си имате маргарин, незабавно го изхвърлете”.
Растителните мазнини са течни при стайна температура, защото съдържат много ненаситени мастни киселини. От друга страна, животинските мазнини са твърди при стайна температура, защото съдържат много наситени мастни киселини. Маргаринът, въпреки че се произвежда от растителни масла, е твърд при стайна температура - също както и животинските мазнини. Този продукт е в такъв вид, защото е хидрогениран и по изкуствен път е превърнат от ненаситена в наситена мастна киселина. При производството на маргарин се започва с растителни масла, приготвени по пътя на химическа екстракция и поради това съдържащи трансмасти. После се добавя водород, който нарочно превръща ненаситените мастни киселини в наситени. По този начин в маргарина имате най-лошото от два-та свята - трансмасти, химически извлечени от растителните масла, и наситени масти, които обикновено се намират в животинските мазнини. Няма по-лоша за тялото ви мазнина от маргарина. Твърдата мазнина, използвана за тестени сладкиши и пържене, съдържа същото количество трансмастни киселини както маргаринът. Знам, че тази мазнина в наши дни рядко се използва в домашното готвене, но много от нея се използва за приготвянето на готови сладки и закуски, както и за пържени картофки. Трансмастните киселини са причината, поради която такива сладки и бързи закуски също са много вредни за тялото ви.
Д-р Хироми Шиния
