Въглехидратите могат да се разделят на три групи: монозахариди, олигозахариди (съдържащи от 2 до 10 монозахаридни остатъка) и полизахариди. Докато монозахаридите не могат да се хидролизират, то олигозахаридите и полизахаридите се хидролизират до по-прости захари и в крайния случай до монозахариди
Монозахаридите и олигозахаридите са нискомолекулни, а полизахаридите са високомолекулни вещества.
Монозахариди Наименованията на монозахаридите обикновено са тривиални с окончание -оза. Например глюкоза, фруктоза, рибоза и др
Въглехидрати, чиито молекули могат да се разглеждат като получени от две молекули монозахариди, които се свързват чрез отделяне на молекула вода се наричат дизахариди. Захароза и малтоза
Молекулите на полизахаридите са изградени от голям брой монозахаридни остатъци. За разлика от монозахаридите те нямат сладък вкус и са много малко разтворими във вода. Групата на полизахаридите обхваща високомолекулни, колоидни по природа въглехидрати. Едни от най-важните и най-разпространени полизахариди са нишестето и целулозата.
Съпоставяне на свойствата на глюкозата, фруктозата, захарозата, нишестето и целулозата
Физични свойства
Всички въглехидрати се срещат в твърдо агрегатно състояние. Монозахаридите (глюкоза и фруктоза) и дизахаридите (захароза) са безцветни кристални вещества, добре разтворими във вода и със сладък вкус. Сладкият им вкус се дължи на натрупването на голям брой хидроксилни групи в молекулите им. . Нишестето е прахообразно вещество с микрокристална структура, а целулозата е вещество с влакнеста или фазерна структура. Нишестето и целулозата са без цвят и без вкус. Нишестето е малко разтворимо в гореща вода, като образува колоиден разтвор. Целулозата е неразтворима във вода. Причина за това са водородните връзки между целулозните макромолекули. Въглехидратите имат еднакъв качествен състав. Молекулите им са изградени от 3 елемента: въглерод, водород и кислород. Молекулната маса на отделните класове въглехидрати е различна. Най-малка е тази на монозахаридите. Молекулите на дизахаридите могат да се разглеждат като получени от две молекули монозахарид с отделяне на молекула вода между тях, а молекулите на полизахаридите нишесте и целулоза - като получени от много молекули монозахариди чрез отделяне на много молекули вода между тях. Докато глюкозата , фруктозата и захарозата са нискомолекулни вещества, нишестето и целулозата са високомолекулни вещества.
Наименованието на въглехидратите е възникнало въз основа на представата, че те са разглеждани като хидрати на въглерода. Под формата на гликоген са енергиен резерв на организма.
Хранителните въглехидрати са усвояеми и неусвояеми. Към усвояемите спадат глюкозата, фруктозата, цвекловата захар, млечната захар, скорбялата и др. Към неусвояемите се отнасят целулозата, пектинът и др Усвояемите въглехидрати са основен енергиен източник. Те предпазват белтъците от прекомерно разграждане и спомагат за правилното изгаряне на мазнините.
бързоусвояемите (моно- и олигозахаридите) и бавноусвояемите (полизахаридите). Глюкозата при храносмилането се усвоява бързо. Когато се приема в големи количества, те предизвикват значително повишаване на нивото на глюкозата в кръвта. Това от своя страна води до усилване на синтезата на мазнини и холестерол, както и до свръхнатоварване и изтощаване на клетките, произвеждащи инсулин. Системните повтаряния на тези състояния повишават рисковете от атеросклероза и диабет.
За разлика от бързоусвояемите въглехидрати, скорбялата се разгражда бавно и получената при храносмилането глюкоза се всмуква равномерно и за по-продължително време.
Тези различия обуславят нормирането на количествата "бързи" и "бавни" въглехидрати.
Съществуват и така наречените неусвояеми въглехидрати - към тях спадат влакнините (фибрите): целулоза, хемицелулоза, пектин и др. Те играят незаменима роля за храносмилателната система. Богати източници на влакнини са пълнозърнестото брашно, фасулът, грахът, грубите брашна и др.
Добри въглeхидрати и лоши въглехидрати
Въглехидратите - храни, които съдържат прости захари (къси вериги от захарни молекули) или скорбяла (дълги вериги от захарни молекули) - са обвинявани за съвременната епидемия от затлъстяване и диабет. Това е вярно само отчасти, защото има както лоши, така и добри въглехидрати .
Лошите въглехидрати , които се консумират от много хора в безпрецедентни количества (предимно в опит да избягнат мазнините), са тези, на които най-вече се дължи затлъстяването.
Лошите въглехидрати са рафинираните въглехидрати - тези, при които смилането е започнало във фабрики, вместо в стомасите ни.
Рафинираните въглехидрати, от друга страна, се срещат в пакетираните преработени храни, като например купени от магазин печени храни, бисквитите, макаронените изделия и белия хляб.
Рафинираните въглехидрати се приготвят с бяло брашно и съдържат малко или никакви влакна. Всъщност, много продукти, приготвени с бяло брашно, са рекламирани като подсилени с витамини и минерали, защото процеса на превръщане на зърната в бяло брашно ги лишава напълно от техните фибри и хранителни вещества.
Добрите въглехидрати съдържат важните витамини, минерали и други хранителни елементи, които са жизненоважни за нашето здраве и подпомагат предотвратяването на сърдечните болести и рака.
Добрите въглехидрати са тези, които хората са създадени да консумират - нерафинираните, които работят за нашето добро здраве, откакто сме започнали да се храним.
Нерафинираните въглехидрати се срещат в цели, естествени храни, като цели зърна, бобови растения, ориз и зеленчуци, богати на скорбяла. Наричат ги също така сложни въглехидрати , заради вида на молекулярната им структура. Освен, че са натъпкани с влакна, витамини и минерали, добрите въглехидрати се смилат по-дълго време - а това е нещо добро, както ще разберете скоро.
Едно от правилата на правилното хранене е да се избягват храни с етикети, на които пише "подсилени". Според най-съвременни доказателства, подсилването с витамини не е равностойно на естествените витамини, които са били премахнати.
Въпреки факта, че добрите въглехидрати са жизнено важна част от здравословния хранителен режим, храненето на повечето хора е пълно с лошия вид въглехидрати. А когато сме с наднормено тегло в резултат на хранителен режим, изобилстващ на лоши въглехидрати, способността на нашите тела да преработва всички въглехидрати се обърква.
Екип HOUSE OF SPORT
